Cette sauce est idéale pour accompagner les viandes rouges, mais avec un poulet rôti ou des blancs de poulet c’est aussi excellent!!

Préparation : 5mn

Cuisson : 20 à 25mn

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INGREDIENTS (Pour 4 personnes)

. 1 échalotte.

. 3 noix de beurre.

. 6g de poivre en grain.

. 3cl de cognac.

. 5cl de vin blanc sec.

. 15cl de fond brun.

. 5cl de crème fraîche liquide.

. 3 pincées de sel.

PREPARATION :

. Eplucher l’échalotte et la hacher.

. Faire fondre dans une poêle 2 noix de beurre et faire cuire (sans les colorer) les échalotes à feu doux avec 3 pincées de sel.

. Pendant ce temps, déposer 6g de poivre en grain dans un torchon, refermer le torchon, puis écraser les grains de poivre à l’aide du dos d’un verre.

. Dès que les échalotes sont cuites, rajouter le poivre écrasé ainsi que le cognac et laisser réduire.

. Ajouter alors le vin blanc puis laisser à nouveau réduire (compter 10mn).

. C’est le moment de rajouter le fond brun et la crème fraîche et poursuivre la cuisson sur feu très doux (la sauce va épaissir).

. Dès que la sauce est cuite, éteindre le feu, puis ajouter une noix de beurre et faire tourner la casserole. Ce geste lisse la sauce.

 

INGREDIENTS (Pour 4 personnes)

. 230g de beurre.

. 60g de farine.

. 1/2 litre d’eau froide.

. Le jus d’un citron.

. 2 oeufs.

. Sel et poivre.

PREPARATION (5mn)

. Mélanger sur feu doux 80g de beurre et la farine.

. Ajouter l’eau, le sel et le poivre et porter à douce ébullition pendant 5mn tout en remuant.

. Couper le restant de beurre en petits morceaux.

. Ajouter ensuite hors du feu, en battant énergiquement le jus du citron, les 2 jaunes d’oeufs, et le beurre coupés en petits morceaux. 

. Servir aussitôt.

SUGGESTION D’ACCOMPAGNEMENT 

Cette sauce convient parfaitement avec les poissons.

INGREDIENTS (Pour 4 personnes)

. 4 oignons.

. 50g de beurre.

. 1/2 cuillère à soupe de farine.

. 1 verre de vin blanc sec.

. 1 cuillère à soupe de vinaigre.

. 15cl de jus de viande (ou 1 cube de bouillon de viande dilué dans 15cl d’eau chaude).

. Sel et poivre.

. Un peu de moutarde (selon votre goût).

. 3 à 4 cornichons.

PREPARATION (15mn)

. Peler et hacher les oignons et les faire revenir sans les colorer dans le beurre.

. Saupoudrer de la farine, et bien mélanger.

. Ajouter le vin blanc, le vinaigre, le jus de viande, le sel et le poivre.

. Laisser mijoter 10mn environ.

. Pendant ce temps, hacher les cornichons.

. Sortir du feu et rajouter la moutarde et les cornichons hachés;

. Servir aussitôt.

SUGGESTION D’ACCOMPAGNEMENT

Cette sauce est idéale pour les viandes rouges, mais aussi pour les pommes de terre bouillies.

CONSEIL PERSONNEL

Idéal à mon avis pour remplacer les sauces grasses ou sucrées que l’on rajoute dans nos hamburgers maisons.

 

INGREDIENTS (Pour 4 personnes)

. 2 oeufs.

. 1 cuillère à soupe de jus de citron.

. 1 cuillère à soupe d’eau froide.

. 150g de beurre.

. Sel, poivre.

PREPARATION (10mn)

. Couper le beurre en petits morceaux et réserver dans un bol.

. Dans une petite casserole, mettre à chauffer à feu très doux, 2 jaunes d’oeufs, le jus du citron, l’eau froide, le sel et le poivre. Battre énergiquement au fouet pendant 5mn.

. Le mélange doit épaissir, sinon poursuivre la cuisson toujours en battant énergiquement.

. Ajouter les morceaux de beurre peu à peu sans cesser de remuer.

. Cette sauce mousseuse se sert tiède.

A NOTER 

Pour une sauce « MOUSSELINE » ajouter un peu de crème fraîche juste après le beurre.

SUGGESTION D’ACCOMPAGNEMENT 

Cette sauce est parfaite pour accompagner un poisson.

INGREDIENTS (Pour 4 personnes)

. 50g de beurre.

. La valeur de 3 cuillères à soupe d’oignons.

. 1 verre de vin blanc sec.

. 1 verre de vinaigre.

. 15cl de jus de viande (ou 1 cube de bouillon de viande dilué dans 15cl d’eau chaude).

. Sel, poivre.

PREPARATION (15mn environ)

. Peler et hacher l’oignon, puis le faire cuire à couvert dans le beurre pendant 5mn environ, sans le laisser colorer.

. Ajouter ensuite le vin blanc, le vinaigre, le jus de viande, le sel et le poivre. Remuer.

. Laisser réduire de moitié sur feu doux.

. Servir cette sauce chaude.

SUGGESTION D’ACCOMPAGNEMENT 

Cette sauce est idéale pour accompagner du poisson ou de la viande.

 

INGREDIENTS (Pour 4 personnes)

. 2 cuillères à soupe de vinaigre.

. 1 belle échalote.

. La valeur d’une cuillère à soupe d’estragon frais.

. 2 oeufs.

. 15cl d’eau.

. 100g de beurre.

. Sel, poivre.

PREPARATION (10mn)

. Hacher finement l’échalote et l’estragon.

. Faire bouillir dans le vinaigre jusqu’à complète réduction, l’échalote et l’estragon, puis sortir du feu.

. Laisser refroidir.

. Pendant ce temps, couper le beurre en petits morceaux et réserver dans un bol.

. Ajouter ensuite l’eau froide et 2 jaunes d’oeufs. Fouetter constamment et mettre à chauffer à feu doux jusqu’à ce que le mélange soit mousseux.

. Retirer du feu et ajouter sans cesser de remuer le beurre coupé en petit morceaux.

. Saler et poivrer.

. Servir aussitôt.

SUGGESTION D’ACCOMPAGNEMENT 

Cette sauce est idéale pour accompagner les viandes rouges.

INGREDIENTS (Pour 4 personnes)

. 20g de beurre.

. 2 échalotes.

 . 1 cuillère à café de farine.

. 1 verre de vin rouge.

. 10cl de bouillon de viande (ou 1 cube de bouillon de viande dilué dans 10cl d’eau chaude).

. Sel, poivre et thym.

. Persil.

PREPARATION (10mn)

. Peler et hacher très finement les échalotes.

. Faire fondre le beurre dans une poêle, et y rajouter les échalotes mais sans les colorer.

. Saupoudrer ensuite de farine et bien remuer.

. Ajouter  le vin rouge et le bouillon de viande, puis ajouter le thym effeuillé, le sel et le poivre.

. Laisser mijoter 5mn.

. Pendant ce temps, hacher le persil.

. Dès la cuisson de la sauce terminée, parsemer de persil haché.

SUGGESTION D’ACCOMPAGNEMENT 

Cette sauce est excellente avec une entrecôte grillées et de bonne frites maison!

INGREDIENTS (Pour 4 personnes)

. 30g de beurre.

. 40g de farine

. 1/2 litre de bouillon de volaille (ou 1 cube de bouillon de volaille dilué dans 1/2 litre d’eau chaude)

. Sel, poivre.

PREPARATION (10mn)

. Commencer comme pour une sauce béchamel (voir recette dans « SAUCES CHAUDES » catégorie « BECHAMEL »), mais en remplaçant le lait par le bouillon de volaille.

SUGGESTION PERSONNELLE

Je rajoute à la préparation un oignon haché préalablement revenu (mais sans le colorer).

SUGGESTION D’ACCOMPAGNEMENT 

Cette sauce est idéale pour accompagner des volailles.

INGREDIENTS (Pour 4 personnes)

. 30g de beurre.

. 2 échalotes.

. 200g de champignons de paris.

. 1 cuilère à café de farine.

. 1 verre de vin blanc sec.

. 1 cuillère à soupe de tomate concentrée.

. 10cl de jus de viande (ou 1/2 cube de bouillon de viande fondu dans 10cl d’eau chaude).

. Sel, poivre, thym et 1 feuille de laurier.

PREPARATION (10mn)

. Faire revenir dans le beurre les échalotes pelées et hachées.

. Pendant ce temps, essuyer et couper les champignons de paris en lamelles. Mélanger ensuite avec les échalotes revenues.

. Laisser suer les champignons et rajouter la farine en pluie, remuer, puis dans la foulée rajouter le vin blanc sec, le concentré de tomates, le bouillon de viande, le thym, la feuille de laurier et l’assaisonnement.

. Faire mijoter le tout 5 à 6mn.

. Servir cette sauce chaude.

SUGGESTION D’ACCOMPAGNEMENT 

Cette sauce est idéale pour accompagner du lapin ou du gibier.

INGREDIENTS (Pour 4 personnes)

. 50g de beurre.

. 1 oignon.

. 30g de farine.

. 10g de curry en poudre.

. 3/4 de litre de bouillon de viande (ou 1 cube de bouillon de viande dans 1/4 de litre d’eau chaude).

. Sel.

PREPARATION (20mn environ)

. Peler et hacher très fin l’oignon, et le faire revenir sans coloration dans le beurre.

. Ajouter la farine et le curry.

. Bien mélanger et mouiller avec le bouillon de viande. Saler très légèrement. 

. Laisser mijoter 20mn.

. Servir chaud.

SUGGESTION D’ACCOMPAGNEMENT :

Cette sauce s’accommode très bien avec des viandes blanches, le porc en particulier.