PATE FEUILLETEE INSTANTANEE (Facile)

Voici une variante de la pâte feuilletée dite “instantanée” car elle nécessite que de 4 tours sans repos entre les tours, et elle est prête à cuire aussitôt!!

Idéale pour un apéro, un dessert ou un plat de dernière minute!! 

Attention cependant, car la pâte est un peu plus fragile à la manipulation et un peu plus friable cuite.

 Exemple pour un dessert express!

INGREDIENTS (Pour un moule de 26cm de diamètre ou pour faire des miniardises en apéro ou en dessert)

. 250g de farine.

. 312g de beurre.

. 5g de sel (ou pour une version sucrée : 1 pincée de sel et 10g de sucre semoule)

. Jus d’un demi citron.

Si besoin : un peu d’eau.

PREPARATION :

. Sortir le beurre du réfrigérateur à l’avance, le couper en morceaux pour qu’il ramollisse plus vite.

. Tamiser la farine pour la rendre légère et aérienne.

. Pétrir tous les ingrédients directement dans une terrine, en rajoutant un peu d’eau si nécessaire selon la consistance de la pâte. La mettre en boule.

. Sur un plan de travail fariné, fariner également le rouleau à pâtisserie, abaisser la pâte au rouleau jusqu’à obtenir un rectangle d’1cm d’épaisseur et 3 fois plus long que large.

. Plier le rectangle obtenu en 3 sur sa longueur pour obtenir un carré.

. Tourner le carré d’un quart de tour pour mettre l’ouverture sur la doite (1er tour).

. Vérifier que le plan de travail est toujours enfariné ainsi que le rouleau, le refaire au besoin.

. Renouveler l’opération jusqu’au 4ème tour, en respectant bien le quart de tour à chaque fois dans le même sens pour obtenir un beau feuilletage à la cuisson.

. La pâte est prête à être utilisée aussitôt!

Petit + de Florina :

Si vous prévoyez de la découper pour faire des mignardises, faites le aussitôt. Vous pouvez ainsi mettre la pâte au réfrigérateur sans avoir à la manipuler à nouveau, le temps de préparer la garniture.

Idem pour des tartes, tourtes….posez la directement dans son plat de cuisson, piquez la à la fourchette, en l’entreposer au réfrigérateur le temps de préparer la garniture.

PATE FEUILLETEE AUX PETITS SUISSES (Moyen)

Voici une variante de la pâte feuilletée, très légère on l’utilise généralement pour réaliser des miniardises pour les apéritifs (ici en exemple pour réalisation de tartelettes ou de mini croissants)

Tartelettes salées

Mini croissants salés

INGREDIENTS :

. Poids égal de petits-suisses et de farine.

. Beurre = moitié du poids des petits-suisses.

. 1 cuillère à café de sel fin.

PREPARATION :

. Tamiser la farine pour la rendre fine et aérée.

. Dans une terrine, verser la farine et le sel,  mélanger, puis creuser un puit au centre de la terrine.

. Verser un à un les petits-suisses dans le puit.

. Incorporer la farine du bout des doigts dans les petits-suisses en la ramenant par petites quantités. Travailler rapidement la pâte et la mettre en boule. C’est ce qu’on appelle la détrempe.

. Inciser la boule d’une croix, l’envelopper dans un torchon et la laisser au repos au frais pendant 30mn.

. Quelques minutes avant la fin du temps de repos de la détrempe, sortir le beurre du réfrigérateur. Le placer entre deux feuilles de papier cuisson et le travailler au rouleau pour le ramollir et lorsqu’il est assez souple, façonner en carré.

. Fariner légèrement un plan de travail et le rouleau. 

. Abaisser (aplanir au rouleau) la détrempe en forme d’un carré assez grand (pour pouvoir couvrir le beurre de chaque côté) en laissant le centre plus épais.

. Poser le beurre en biais sur la partie centrale plus épaisse, puis rabattre les coins l’un après l’autre pour lui donner l’aspect final d’une enveloppe. Souder les bords de pâte en appuyant légèrement.

. Aplatir délicatement le carré de pâte avec le rouleau dans un sens puis dans un autre sens, pour imprégner le beurre à la pâte.

. Une fois le beurre imprégné à la pâte, abaisser la pâte au rouleau jusqu’à obtenir un rectangle d’1cm d’épaisser et 3 fois plus long que large. N’appuyer pas trop fort sur la pâte sous peine de voir le beurre s’échapper!

. Plier le rectangle obtenu en 3 sur la longueur pour obtenir à nouveau un carré.

. Tourner le carré d’un quart de tour pour mettre l’ouverture sur la droite (1er tour). N.B. : Bien se souvenir du sens du quart de tour, si vous avez choisi le sens des aiguilles d’une montre, il faut continuer ainsi jusqu’au 6ème tour!!)

. Vérifier que le plan de travail est toujours enfariné, si ce n’est pas le cas, fariner à nouveau ainsi que le rouleau.

. Abaisser le carré une nouvelle fois en rectangle comme précédemment.

. Eliminer l’excédent de farine, puis replier le rectangle en 3 pour obtenir un nouveau carré (2ème tour).

. Tourner le carré d’un quart de tour puis faire une marque avec 2 doigts pour vous rappeler qu’il s’agit du 2ème tour. Entreposer la pâte au frais pendant 30mn sous un torchon.

. Après 30mn de repos, procéder comme précédemment en faisant à nouveau 2 tours, puis laisser une marque avec 4 doigts. Laisser reposer la pâte au frais pendant 30mn à nouveau.

. Après 30mn de repos, réitérer une dernière fois comme précédemment, pour arriver au 6 tours. Cette fois la pâte est prête à l’emploi, mais il sera nécessaire de la laisser poser au frais 30mn avant son utilisation ; façonnage et cuisson.
Petits + de Florina : 

 Vous pouvez préparer cette pâte à l’avance, elle se conserve 3 à 4 jours au réfrigérateur et plusieurs semaines au congélateur. Bien la protéger avec un papier film alimentaire, bien fermé pour éviter qu’elle croûte.

La détrempe peut se faire au robot avec un crochet, dans ce cas, mettre en premier la farine et le sel dans le bol puis mélanger à vitesse moyenne en ajoutant l’eau peu à peu.

Pour le beurre avant son intégration dans la détrempe, il faut qu’il est quasiment la même consistance que la détrempe, car trop dur il la percerait, trop mou il s’en échapperait!

Lorsque vous dorez la pâte au jaune d’oeuf, éviter que le jaune coule sur la tôle, car en cuisant il va coller la pâte à cette dernière et l’empêchera de bien se développer à la cuisson.

 

PATES FEUILLETEE CLASSIQUE (Moyen)

Ah la pâte feuilletée, elle a la réputation de faire peur car délicate à réaliser, mais une fois le tour de mains réussi et un peu de pratique, quel plaisir de voir un beau feuilletage maison!!

La pâte feuilletée est idéale pour des tartes, tourtes, petites bouchées, chaussons, petits rouleaux feuilletés…..

INGREDIENTS (Pour un moule de 26cm de diamètre)

. 200g de farine fine.

. 10cl d’eau.

. 1 cuillère à café de sel fin.

. 150g de beurre.

Si pâtisserie sucrée* : 2 cuillères à soupe de sucre semoule et juste une pincée de sel.

 PREPARATION :

. Tamiser la farine pour la rendre fine et aérée.

. Dans une terrine, verser la farine et le sel*, le sucre* (si version sucrée) mélanger, puis creuser un puit au centre de la terrine.

. Verser peu à peu l’eau dans le puit.

. Incorporer la farine du bout des doigts dans l’eau en la ramenant par petites quantités. Travailler rapidement la pâte et la mettre en boule. C’est ce qu’on appelle la détrempe.

. Inciser la boule d’une croix, l’envelopper dans un torchon et la laisser au repos au frais pendant 30mn.

. Quelques minutes avant la fin du temps de repos de la détrempe, sortir le beurre du réfrigérateur. Le placer entre deux feuilles de papier cuisson et le travailler au rouleau pour le ramollir et lorsqu’il est assez souple, façonner en carré.

. Fariner légèrement un plan de travail et le rouleau. 

. Abaisser (aplanir au rouleau) la détrempe en forme d’un carré assez grand (pour pouvoir couvrir le beurre de chaque côté) en laissant le centre plus épais.

. Poser le beurre en biais sur la partie centrale plus épaisse, puis rabattre les coins l’un après l’autre pour lui donner l’aspect final d’une enveloppe. Souder les bords de pâte en appuyant légèrement.

. Aplatir délicatement le carré de pâte avec le rouleau dans un sens puis dans un autre sens, pour imprégner le beurre à la pâte.

. Une fois le beurre imprégné à la pâte, abaisser la pâte au rouleau jusqu’à obtenir un rectangle d’1cm d’épaisser et 3 fois plus long que large. N’appuyer pas trop fort sur la pâte sous peine de voir le beurre s’échapper!

. Plier le rectangle obtenu en 3 sur la longueur pour obtenir à nouveau un carré.

. Tourner le carré d’un quart de tour pour mettre l’ouverture sur la droite (1er tour). N.B. : Bien se souvenir du sens du quart de tour, si vous avez choisi le sens des aiguilles d’une montre, il faut continuer ainsi jusqu’au 6ème tour!!)

. Vérifier que le plan de travail est toujours enfariné, si ce n’est pas le cas, fariner à nouveau ainsi que le rouleau.

. Abaisser le carré une nouvelle fois en rectangle comme précédemment.

. Eliminer l’excédent de farine, puis replier le rectangle en 3 pour obtenir un nouveau carré (2ème tour).

. Tourner le carré d’un quart de tour puis faire une marque avec 2 doigts pour vous rappeler qu’il s’agit du 2ème tour. Entreposer la pâte au frais pendant 30mn sous un torchon.

. Après 30mn de repos, procéder comme précédemment en faisant à nouveau 2 tours, puis laisser une marque avec 4 doigts. Laisser reposer la pâte au frais pendant 30mn à nouveau.

. Après 30mn de repos, réitérer une dernière fois comme précédemment, pour arriver au 6 tours. Cette fois la pâte est prête à l’emploi, mais il sera nécessaire de la laisser poser au frais 30mn avant son utilisation ; façonnage et cuisson.

Petits + de Florina : 

 Vous pouvez préparer cette pâte à l’avance, elle se conserve 3 à 4 jours au réfrigérateur et plusieurs semaines au congélateur. Bien la protéger avec un papier film alimentaire, bien fermé pour éviter qu’elle croûte.

La détrempe peut se faire au robot avec un crochet, dans ce cas, mettre en premier la farine et le sel dans le bol puis mélanger à vitesse moyenne en ajoutant l’eau peu à peu.

Pour le beurre avant son intégration dans la détrempe, il faut qu’il est quasiment la même consistance que la détrempe, car trop dur il la percerait, trop mou il s’en échapperait!

Lorsque vous dorez la pâte au jaune d’oeuf, éviter que le jaune coule sur la tôle, car en cuisant il va coller la pâte à cette dernière et l’empêchera de bien se développer à la cuisson.

Pour une cuisson harmonieuse du fond de tarte, avant de poser la garniture, pensez à toujours la piquer à la fourchette! 

Si la garniture est plus ou moins liquide, pensez à verser celle-ci sur le fond de tarte juste au moment d’enfourner à four chaud (Th6/180° pendant 25mn environ selon la garniture), faute de quoi le fond de tarte va s’imbiber du liquide et cuira très mal tout en restant molle avec l’aspect non cuite!!

SUGGESTIONS D’UTILISATION :

La pâte feuilletée peut servir de base pour réaliser des feuilletés, tartelettes, tartes, chaussons, tourtes, petits roulés feuilletés, mini croissants etc……

PATE SABLEE (Moyen)

La pâte sablée est un support idéal des fruits fragiles comme les fraises par exemple, car elle est cuite avant de recevoir sa garniture!

 Après cuisson, sa consistance est friable. Elle peut convenir aussi pour réaliser des tartelettes ou biscuits secs!

INGREDIENTS (Pour un moule de 26cm de diamètre)

. 250g de farine.

125g de sucre en poudre.

125g de beurre.

1 oeuf entier.

1 cuillère à café de vanille liquide.

1 pincée de sel.

PREPARATION :

Sortir le beurre du réfrigérateur, et le couper en petits morceaux. Réserver à température ambiante.

Dans un saladier, travailler à la spatule l’oeuf avec le sucre, la vanille et la pincée de sel.

Ajouter alors d’un seul coup la farine, et l’incorporer dans un premier temps à la spatule, puis soulever la pâte par petites quantités à la main en la sablant du bout des doigts pour former des petits grains. 

Au fur et à mesure, verser ce “sable” sur le plan de travail jusqu’à épuisement de la préparation.

Rajouter ensuite le beurre ramolli en pétrissant rapidement la pâte à la main (elle ne doit pas coller).

Si cette pâte est prévue pour confectionner des biscuits secs, étaler celle-ci au rouleau à pâtisserie sur un plan de travail enfariné  jusqu’à obtenir une épaisseur de 1.5cm, donner la forme voulu et faire cuire aussitôt. Attention la cuisson est très rapide (lorsqu’ils ont une couleur blonde claire, c’est qu’ils sont cuits). Attendre le complet refroidissement avant de les manipuler pour éviter la casse.

Sinon, laisser la pâte reposer enveloppée dans un torchon ou du papier film alimentaire au réfrigérateur pendant au moins 1h.

Mettre le four à chauffer Th6/180°.

Après ce temps de repos, enfariner le plan de travail et étaler aussitôt la pâte au rouleau à pâtisserie sur une épaisseur de 5mm.

Déposer délicatement la pâte dans le moule non beurré.

La piquer à l’aide des dents d’une fourchette.

Dès que le four est chaud, enfourner à blanc (c’est à dire sans garniture) pendant 20mn en surveillant la fin de cuisson. Il faut que la pâte cuite est une couleur blonde claire.

PETIT + DE FLORINA :

Lors de la confection de la pâte, je rajoute une poignée de noix de coco râpé ou de la poudre d’amande.

Vous pouvez préparer la pâte sablée à l’avance, elle peut se conserver 2 jours au réfrigérateur. 

CONSEILS :

Cette pâte est fragile, donc il faut la travailler rapidement sur un plan de travail enfariné, au rouleau à pâtisserie et dans une atmosphère pas trop chaude!

Si la pâte se brise ou se fend, la colmater en pressant légèrement avec les doigts. La cuisson s’effectue toujours à blanc (sans garniture). Pour éviter qu’elle boursoufle à la cuisson, la piquer à l’aide des dents d’une fourchette avant la cuisson.

Avant de démouler le fond de tarte cuit, attendre son complet refroidissement. Faites ensuite glisser le fond de tarte sur un plat à gâteau à l’aide d’une spatule plate et souple. Elle est prête à être garnie!

SUGGESTIONS DE GARNITURES :

Idéale pour des fraises qui ne supportent pas la cuisson. Vous pouvez aussi pour varier les plaisirs, napper le fond de tarte après cuisson d’une gelée de groseille ou de framboise, de fruits pochés ou en sirop (préalablement bien égouttés). 

 

PATE BRISEE (Moyen)

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Version Florina : je replie les bords sur eux-mêmes cela donne un joli effet à la cuisson…

Cette pâte est idéale pour les fruits juteux, car elle garde tout son croustillant!!

INGREDIENTS (Pour un moule de 26cm de diamètre)

. 200g de farine.

. 100g de beurre.

. 1/2 cuillère à café de sel fin.

. 1 cuillère à soupe de sucre.

. 5cl d’eau froide.

PREPARATION :

. Verser la farine tamisée dans un grand saladier.

Ajouter le sel et le sucre.

. Mélanger le tout et former une fontaine au centre.

Déposer dans la fontaine le beurre coupé en petits morceaux. L’incorporer peu à peu à la farine en l’effritant du bout des doigts jusqu’à ce que le mélange ait pris une consistance de “gros sable”.

. Ajouter petit à petit l’eau froide, en amalgamant doucement les miettes de pâte qui se forment.

. Dès que la pâte vous paraît avoir une bonne consistance (ni trop sèche, ni trop molle), former une boule, mais sans la travailler.

Farinez légèrement le plan de travail, écraser la pâte avec la paume de la main en l’étalant et en la poussant devant vous.

. Ramasser ensuite la pâte en boule et recommencer 1 fois.

Laisser ensuite reposer la boule de pâte au frais recouverte d’un linge pendant au moins 2h (l’idéal étant une nuit).

Après ce laps de temps, étaler la pâte au rouleau sur le plan de travail enfariné, en formant un disque d’épaisseur régulière.

Plier délicatement cette abaisse en quatre et poser la dans le moule.

Déployer la ensuite sur toute la surface du moule en lui faisant épouser parfaitement la forme du moule en passant deux doigts entre la jonction du fond et des bords pour bien marquer l’angle.

Presser la légèrement sur toute la surface. Passer ensuite le rouleau sur le bord du moule pour couper l’excédent de pâte.

Remettre le moule au réfrigérateur pendant 30mn  avant de le garnir et de faire cuire (Th6/180° – 20mn environ).

 

PETITS + DE FLORINA :

Avant de déposer la garniture sur le fond de tarte, penser à piquer ce dernier à l’aide d’une fourchette, et le parsemer de sucre en poudre (perso j’utilise du sucre roux).

Les fruits juteux devront être coupés qu’en 2, et faces coupées vers le bas (c’est à dire posées sur le sucre en poudre).

CONSEILS :

Pétrir la pâte trop longtemps c’est la rendre élastique, sèche et dure à la cuisson, donc à travailler du bout des doigts et pas longtemps!!

L’autre règle de la réussite est le temps de repos de la pâte, à ne pas négliger!!

 

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