MORUE “BACALHAU A BRÀS” ou “BACALHAU A BRAZ” (Moyen)

 Je vous propose une recette portugaise confectionnée à base de morue! C’est un plat complet!

Petite histoire de ce plat : il aurait été créé par un tavernier dénommé Braz, du Bairro Alto quartier pittoresque de Lisbonne.  Le nom « Brás » découlerait tout simplement de son nom!

Voici le résultat final….miam…. l’essayer c’est l’adopter!!

Préparation : 30mn (+ prévoir dessalage morue 18 à 24h à l’avance)

Cuisson : 20mn environ au total

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INGREDIENTS (Pour  6 personnes)

. 600g de morue séchée (perso j’achète la morue entière 1kg à 1kg200 et j’utilise la moitié pour cette recette).

. 500g de pommes de terre.

. 2 gros oignons.

. 2 gousses d’ail.

. 6 oeufs.

. 4 cuillères à soupe d’huile d’olive (si possible portugaise).

. 1 litre d’huile d’arachide (pour friture des pommes de terres).

. Persil frais.

. 10 à 12 olives noires dénoyautées.

. Sel et poivre.

PREPARATION :

. La veille, faire dessaler la morue dans de l’eau (l’immerger complètement). Renouveler 3 fois l’eau au cours du dessalage.

. Le lendemain, rincer la morue, et l’égoutter. L’émietter en retirant les arêtes au fur et à mesure.

. Eplucher les oignons et les couper en lamelles fines.

. Eplucher les gousses d’ail, les couper en deux, ôter le germe et les couper en lamelles fines.

. Mettre l’huile d’olive dans une poêle, et y faire revenir sur feu doux les oignons et l’ail pendant 10mn.

. Mettre à chauffer dans une friteuse l’huile d’arachide.

. Pendant ce temps, éplucher les pommes de terre, les laver, les essuyer, puis les couper en frites très fines (allumettes). 

. Plonger les allumettes dans l’huile chaude mais pas trop, juste pour les précuire, il ne faut pas les colorer.

. C’est le moment de rajouter la morue émiettée au mélange oignons/ail. Laisser 5mn en remuant de temps en temps.

. Dès que les allumettes sont précuites, bien les égoutter, puis les rajouter à la préparation.

. Laver le persil, le sécher, puis le hacher pour obtenir la valeur d’une cuillère à soupe. Réserver.

. Egoutter les olives.

. Il est temps de casser les oeufs en omelette, les saler et poivrer et les incorporer à la préparation qui doit demeurer sur feu doux, et laisser 1mn environ tout en remuant constamment (il ne faut surtout pas trop cuire les oeufs, ils doivent rester “baveux”). C’est aussi le moment de vérifier l’assaisonnement et le rectifier si besoin.

. Eteindre le feu, présenter dans un plat immédiatement pour stopper la cuisson des oeufs, saupoudrer alors de persil haché et rajouter les olives noires dénoyautées. 

. Servir aussitôt.

PETITS + DE FLORINA :

. Vous pouvez préparer ce plat à l’avance, auquel cas n’incorporez pas les oeufs en omelette à la préparation, ni le persil haché et les olives. Faire réchauffer la préparation à feu doux  au dernier moment, puis vous rajoutez les oeufs en omelette dès que la préparation est chaude  en remuant pendant 1mn, et enfin le persil et olives en tout dernier.

. Dans la liste des ingrédients, je vous précise que j’achète une morue entière, et que j’utilise que la moitié pour cette recette. En effet je conserve l’autre moitié dans un sac à jambon que je suspends tout simplement en attendant son utilisation! Il vaut mieux éviter le réfrigérateur dans la mesure du possible, car vous pourrez constater que la morue est vendue non réfrigérée puisqu’elle elle est séchée au sel, et l’humidité ambiante d’un réfrigérateur comporte le risque que le sel se gorge d’humidité provoquant de la moisissure ou pire voir la morue absorber l’humidité avec le sel et devenir immangeable! Donc si vous préférez le réfrigérateur à l’air ambiant dans un sac, prévoyer un temps de conservation d’1 semaine. Si vous optez pour l’air ambiant dans un sac à jambon ou mousseline prévoyez un temps de conservation de 3 mois.

. A l’occasion de mes séjours au Portugal, j’ai appris que la morue se cuisine de mille et une façon, j’exagère mais les portugais vous diront qu’il y a plus de recettes de morues que de jours dans une année! 

ACCRAS DE MORUE PORTUGAISES – PASTEIS DE BACALHAU (Moyen)

Voici une entrée savoureuse et à base du poisson populaire portugais : la morue!

Ce n’est sans doute pas la seule recette d’accras de morue existante au Portugal, mais celle-ci me vient d’une habitante de VILA REAL (Nord du Portugal)

Suggestion de présentation….

Préparation : 20mn

Cuisson : 15mn (+ 12h dessalage morue)

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INGREDIENTS (Pour 24 accras environ)

. 200 g de pommes de terre.
. 400 g de morue salée.
. 2 petits oignons.
. 2 oeufs.
. 1 belle cuillère à soupe de persil ou de coriandre haché.
. 2 gousses d’ail.
. Sel, poivre noir du moulin.
. Quelques pincées de noix de muscade ou de piment en poudre.
. Huile pour la friture et un peu de farine pour fariner les boulettes.

PREPARATION :

. La veille mettre la morue à dessaler dans un récipient rempli d’eau fraîche (l’immerger complètement). Entreposer dans le réfrigérateur jusqu’au lendemain.

. Le lendemain, égoutter la morue, puis retirer les arêtes et la peau.

. Mettre de l’eau à bouillir y plonger la morue pendant 5mn.

. Pendant ce temps, mettre de l’eau à bouillir avec du sel, laver, éplucher et couper les pommes de terre en morceaux comme pour une purée. Dès que l’eau bout, y plonger les pommes de terres coupées et les faire cuire 15mn.

. Sortir la morue de son bouillon, l’égoutter et l’émietter avec les doigts en sortant les dernières arêtes.

. Eplucher et hacher les oignons et les gousses d’ail.

. Laver, sécher puis hacher le persil ou la coriandre pour en obtenir la valeur d’une cuillère à soupe.

. Egoutter les pommes de terre cuites et les écraser soigneusement à l’aide d’une fourchette ou d’un presse-purée manuel.

. Mélanger ensuite la purée obtenue avec la morue émiettée et bien mélanger.

. Rajouter alors le persil ou la coriandre, l’ail, l’oignon, les oeufs, les épices et assaisonnement selon vos goûts et bien malaxer le tout jusqu’à obtenir une pâte souple mais non liquide.

. Former des boulettes entre vos mains, et les fariner au fur et à mesure. Faire ceci jusqu’à épuisement de la pâte.

. Mettre l’huile à chauffer et dès qu’elle est bien chaude, y plonger les boulettes par 3 ou 4 à la fois en les faisant tourner sur elles mêmes pour les dorer sur toute la surface.

. Les égoutter sur du papier absorbant au fur et à mesure de la cuisson pour enlever le surplus de gras.

. Servir les accras chaudes ou froides.

CONSEIL :

Si vous trouvez que la pâte est trop liquide (selon la variété de pommes de terre), soit vous faites une nouvelle purée avec une pomme de terre ou si vous n’avez pas le temps, vous pouvez rajouter (par toute petite dose en malaxant bien entre chaque rajout), de la farine.

VARIANTE :

Vous pouvez proposer ces accras à l’apéritif en formant des boulettes un peu plus petites et les servir avec un Porto* du pays!!

* A consommer avec modération biensûr.

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