Après le magret de canard séché (recette déjà sur le blog), je me suis laissée tenter par un rôti de porc séché. Résultat : nous nous sommes régalés!!

Préparation : 24h de salaison + 21 jours de séchage

Cuisson : néant

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INGREDIENTS (Pour 1 rôti)

. 1 rôti de porc de 1kg (ici rôti fait à partir des côtes premières et d’échine).

. 1kg à 1.5kg de gros sel (en fonction du plat choisi pour la salaison).

. 1 boîte d’épices « rabelais ».

PREPARATION :

. Essuyer le rôti de porc avec du papier absorbant, et le déposer dans un récipient (légèrement plus grand) dans 1/3 du gros sel, puis recouvrir complètement le rôti avec le restant de gros sel pour former un sarcophage.

. Recouvrir d’un torchon et mettre au réfrigérateur pendant 48h.

. Au bout des 48h, sortir le rôti de son sarcophage, ôter le gros sel sous un filet d’eau, puis bien l’éponger avec du papier absorbant.

. Pendant ce temps, étaler un torchon sur une table, y verser les épices « rabelais », et y rouler le rôti sur toutes faces.

. Ficeler solidement l’une des extrémités du rôti en serrant bien la chair et former une boucle qui servira à le suspendre.

. Suspendre le rôti à l’aide d’un crochet, et l’entourer d’un torchon propre et fin (sac à jambon par exemple), et le fermer hermétiquement par le haut à l’aide d’une ficelle pour former un sac.

. Laisser sécher le rôti 21 jours dans un endroit frais.

. Au bout des 21 jours, ouvrir le sac, ôter la ficelle et frotter légèrement le rôti à l’aide d’un pinceau à cuisine par exemple (il se peut qu’il y est un dépôt grisâtre, c’est normal).

. Découper ensuite le rôti en tranches pas trop épaisses.

. A déguster comme du jambon de Bayonne.

CONSEIL :

Attention à ne pas dépasser le temps indiqué sous peine de voir la viande trop salée après séchage! Pour calculer le temps minimum de salaison, appliquer la méthode suivante : 1 jour par livre (500g) de viande. Exemple simple : pour un rôti de 750g (500g+250g, si on décompose en livres) compter 36h (24h+12h) de salaison.

Pour un séchage réussi, maintenez bien suspendu votre sac dans un endroit sec, bien aéré et en évitant les écarts de température.

 A NOTER :

Pour garantir la réussite d’une viande séchée, il faut qu’il y est une part de gras (1/3). Conclusion il faut éviter les viandes dites « maigres ».

Il se peut que pendant la période de séchage il y est de la matière grasse qui coule, c’est tout a fait normal du fait que la chair et le gras de la viande se rétractent en séchant.

Pensez à surveiller une fois par semaine le séchage de la viande, pour cela inutile de la sortir de son sac, il suffit simplement de la tâter délicatement pour s’apercevoir que la viande durcit au fil des semaines, et de sentir à travers le sac, en général si votre viande venait à « virer » une odeur désagréable s’en échapperait et il est fort à parier aussi que les mouches seraient un bon indicateur de viande avariée!!

VARIANTES :

Pour changer des épices « rabelais » vous pouvez les remplacer par du poivre noir, vert ou 5 baies en grains à moudre et procéder comme indiqué dans la recette.

Pour ma part j’ai essayé de piquer des gousses d’ail dans un rôti avant salaison. Après 21 jours de séchage le résultat était à la hauteur de mes espérances. 

Voici le résultat en images :