Cette préparation donne du moelleux à la viande, Ce rôti se déguste aussi bien chaud que froid!
Pensez y l’été pour vos pique-niques ou soirées improvisées en famille ou entre amis….
Suggestion de présentation…
Préparation : 5mn (attente 1 nuit + 48h avant de consommer)
Cuisson : 1h
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INGREDIENTS (Pour 4 personnes, soit 1 bocal)
. 1 rôti de porc de 700g environ.
. 1kg de graisse de canard ou de saindoux (graisse de porc) achetée toute prête.
. 3 cuillères à soupe de sel.
. 3 gousses d’ail.
. 3 feuilles de laurier.
. 1 branche de thym (ou thym tout prêt).
. Poivre au moulin.
PREPARATION :
I – LA VEILLE :
. Peler les gousses d’ail, les couper en deux, sortir le germe au centre. Réserver.
. Piquer le rôti de porc et insérer dans chaque entaille la moitié de gousse d’ail.
. Recouvrir le rôti en le retournant sur toutes ses faces (côtés compris) avec le sel.
. Déposer dans un plat recouvert de papier film étirable et entreposer au réfrigérateur (compter 12h).
II – LE LENDEMAIN :
A NOTER :
Pour ma part, je préfère cuire le rôti immergé totalement de graisse dans un bocal adapté à la taille du rôti et fermant hermétiquement (bocal à stérilisation c’est l’idéal). Ce qui permet aussi d’en faire plusieurs à la fois dans des bocaux individuels, étant donné que le temps de conservation avec ce mode de cuisson est de 8 à 10 jours au réfrigérateur. Attention ne pas confondre ce mode de cuisson avec une stérilisation, ce n’est pas le cas!!
Néanmoins, je vous suggère un deuxième mode de cuisson dès la fin de cette recette.
. Sortir le rôti du réfrigérateur, le rincer rapidement à l’eau, bien l’essuyer avec un torchon propre ou du papier absorbant.
. Mettre la graisse à fondre à feu doux (70/80°) environ dans une casserole.
. Pendant ce temps, émietter la branche de thym (si utilisation du thym en branche). Réserver.
. Emietter grossièrement les feuilles de laurier entre vos doigts. Réserver.
. Dans une assiette plate déposer le thym, le laurier et poivrer au moulin. Mélanger ces 3 ingrédients.
. Enrober sur toutes ses faces le rôti de cet assaisonnement.
. Nettoyer votre bocal et bien l’essuyer.
. Dès que la graisse a intégralement fondue, verser 2cm de graisse au fond du bocal, puis insérer votre rôti dans le bocal (en veillant à ce qu’il reste un peu d’espace entre le rôti et le bocal ainsi qu’en hauteur) et recouvrir du restant de graisse fondue en laissant au moins 4cm d’espace en haut du bocal.
. Nettoyer au besoin le bord du bocal, et bien fermer.
. Dans une marmite assez haute, poser au fond un torchon propre (ou utiliser un panier métallique), poser dessus le bocal et l’entourer d’un ou plusieurs torchons de façon qu’il soit bien stable et remplir la marmite d’eau froide à 4cm au dessous du couvercle (il faut cependant que l’intégralité de ce qui se trouve dans le bocal soit immergé!!)
. Mettre à cuire à moyenne ébullition pendant 2h.
. Laisser refroidir le bocal dans l’eau de cuisson, puis le sortir.
. Essuyer le bocal et l’entreposer tel quel au réfrigérateur au moins 48h.
. Au moment de servir, ouvrir le bocal, décoller la graisse des bords à l’aide d’un couteau à longue lame en tournant plusieurs fois autour du rôti et à l’aide d’un pic à viande soulever la viande pour la sortir.
on voit bien la gelée qui s’est formée au fond!
. Sortir le surplus de graisse et présenter sur un plat tel quel ou découpé en tranches. Vous pouvez récupérer la gelée au fond du bocal et la proposer à vos convives.
. A déguster froid accompagné ou non de sa gelée, ou bien chaud (voir suggestions de dégustation ci-dessous).
2ème MODE DE CUISSON POSSIBLE : Avec les mêmes ingrédients.
PREPARATION :
I – LA VEILLE :
. Peler les gousses d’ail, les couper en deux, sortir le germe au centre. Réserver.
. Piquer le rôti de porc et insérer dans chaque entaille la moitié de gousse d’ail.
. Recouvrir le rôti en le retournant sur toutes ses faces (côtés compris) avec le sel, le thym et le laurier émiettés, et le poivre moulu .
. Déposer dans un plat recouvert de papier film étirable et entreposer au réfrigérateur (compter 12h).
II – LE LENDEMAIN :
. Dans une marmite adaptée à la taille du rôti, faire fondre la graisse.
. Sortir le rôti du réfrigérateur, le rincer rapidement à l’eau, bien l’essuyer avec un torchon propre ou du papier absorbant.
. Mettre la graisse à fondre à feu doux (70/80°) environ dans une casserole.
. Dès que la graisse a intégralement fondue, immerger complètement le rôti dedans, et cuire pendant 2h à même température.
. Une fois cuit (vérifier en piquant le rôti à l’aide d’une fourchette, il ne doit pas y avoir de sang qui remonte).
. Passer la graisse au chinois ou à la passoire fine, sur le filet de porc encore chaud. Laisser refroidir dans la graisse.
. Sortir le rôti de porc confit de sa graisse.
A déguster froid ou bien chaud (voir suggestions de dégustation ci-dessous).
SUGGESTIONS DE DEGUSTATION :
La tradition exige qu’il soit servi froid accompagné de salade ou de pommes de terre rissolées. Servez-le accompagné de la fine gelée (cuisson en bocal) qui l’entoure, un vrai régal !
Vous pouvez aussi le servir chaud :
. Trancher le rôti et le faire dorer les tranches de porc dans une poêle chaude. Une fois bien dorées, les servir avec une pomme de terre cuite au four et un morceau de beurre salé ou une cuillerée de crème fraîche à la ciboulette, mais aussi avec une sauce au vin à l’échalote (Éplucher les échalotes et les couper en petits morceaux. Faire suer les échalotes à feu doux dans du beurre, pendant environ 10 minutes. Ajouter ensuite le vin rouge et 1 cube de bouillon de volaille préalablement délayé dans 5cl d’eau. Saler et poivrer, puis laisser cuire à feu doux pendant au moins 15 minutes).
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