Préparation : 24h de salaison + 10 jours de séchage

Cuisson : néant

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INGREDIENTS (Pour 1 magret)

. 1 magret de canard bien épais.

. 1kg de gros sel.

. 1 boîte d’épices « Rabelais ».

PREPARATION :

. Essuyer le magret avec du papier absorbant, et le déposer dans un récipient (un peu plus grand et haut) côté chaire dans 1/3 du gros sel, puis le recouvrir complètement avec le reste de sel pour former un sarcophage (1).

. Recouvrir d’un torchon et mettre au réfrigérateur pendant 24h.

. Au bout des 24h, sortir le magret de son sarcophage, ôter le sel en le passant sous un filet d’eau froide et l’enrouler dans du papier absorbant pendant 15mn environ.

. Pendant ce temps, étaler un torchon sur une table, y verser  les épices « Rabelais », ôter le papier absorbant du magret et le rouler dans les épices sur toute la surface(2).

. Passer de la ficelle à rôti dans une aiguille à canevas et piquer un des sommets du magret pour passer la ficelle et la nouer fortement (3). 

. Suspendre le magret à l’aide d’un crochet, et l’entourer d’un torchon propre et assez grand afin qu’il ne le touche pas et fermer ce torchon par le haut à l’aide d’une ficelle pour former un sac, ou sinon utiliser un sac à jambon plus facile d’utilisation (4).

. Laisser sécher le magret 10 jours dans un endroit frais.

. Au bout des 10 jours, ouvrir le sac, ôter la ficelle et  frotter légèrement le magret à l’aide d’un torchon propre (4), (il se peut qu’il y est un dépôt grisâtre c’est normal il s’agit du surplus de gras qui a suinté) et le couper en tranches fines en laissant le côté gras.

A NOTER :

Il se peut que pendant la période de séchage il y est de la matière grasse qui coule, c’est un phénomène normal du fait que la chaire et le gras se rétracte en séchant.

SUGGESTION :

Si vous n’aimez pas les épices « Rabelais » vous pouvez tout aussi bien utiliser à la place du poivre frais au moulin et procéder de la même façon.