Une tradition fait remonter ce mets à la conquête de la Gaule par Jules César. Le chef d’une tribu arverne, pour narguer le Romain qui l’assiégeait, lui fit envoyer un coq, symbole de la vaillance des Gaulois. A cette époque le vin était un produit de luxe! César lui rendit sa politesse et l’invita à un repas où il lui fit servir son propre coq cuit au vin!!

A la campagne, nos grand-mères chauffaient la maison soit à la cheminée et faisaient cuire les plats et soupes dans une marmite noire suspendue au dessus des flammes (elles y fumaient aussi viandes et poissons dans le conduit de la cheminée), ou bien à l’aide d’un poêle à bois en fonte (je pense) alimenté bien souvent par le dessus, et sur lequel je pouvais voir des marmites tout au long de la journée : soupes de légumes, pot-au-feu ou poule au pot, plats en sauce, poêlon d’eau avec des feuilles d’eucalyptus pour dégager les voies respiratoires, mais aussi marmites d’eau pour se laver!!

La cuisson était donc lente mais quel délice! et les bonnes odeurs dégagées dans la maison, que de bons souvenirs…

Préparation : 30mn

Cuisson : 1h30 au total (prévoir 1h cuisson la veille)

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INGREDIENTS (Pour 6 à 8 personnes)

. 1 coq de 1.500kg  (si acquisition en boucherie, le faire couper en morceaux)

. Sang du coq maintenu liquide par l’apport d’un filet de vinaigre ou à défaut 3 cuillères à soupe de sang de porc (à demander au boucher).

. 50g de beurre ou margarine.

. 100g de lard de poitrine de porc (ou lardons).

. 1l de vin rouge (de préférence bourgogne).

. 125g de champignons de paris frais.

. 2 oignons.

. 25g (1 cuillère à soupe bombée) de farine ou maïzena.

. 25cl de bouillon de volaille (1 cube à diluer dans 25cl d’eau).

. 2 gousses d’ail.

. 1 bouquet garni.

. 2 cuillères à soupe de cognac.

. 8 grosses pommes de terre.

. Sel et poivre.

PREPARATION :

. Tailler le lard en petits lardons. Les mettre dans une casserole couverts d’eau froide et les ébouillanter 5mn. Les égoutter et les éponger avec du papier absorbant.

. Eplucher les oignons et les couper en lamelles fines.

. Nettoyer les champignons de paris en les frottant à l’aide d’un chiffon propre, et les couper en deux ou 4 selon la taille.

. Faire chauffer le beurre ou la margarine dans une cocotte, et y mettre à rissoler doucement les lardons et les oignons. Quand ils sont bien dorés, les égoutter dans une passoire et réserver.

. Mettre à leur place dans la cocotte et à feu vif, les champignons. Une fois rissolés les ajouter pour égouttage aux lardons et oignons déjà rissolés.

. Toujours dans la même cocotte, faire revenir les morceaux du coq, les saupoudrer ensuite de farine ou maïzena, puis les laisser roussir un peu tout en mélangeant de temps en temps et sous surveillance continuelle (roussir ne veut pas dire cramer!).

. Arroser de cognac et faire flamber.

. Eplucher l’ail, ôter le germe, et écraser à l’aide d’un couteau (lame à plat), et les ajouter aux morceaux de coq roussis et flambés, bien mélanger, puis mouiller avec le vin rouge et le bouillon de volaille, assaisonner, rajouter alors le bouquet garni, les lardons, les oignons et champignons rissolés. Porter le tout à ébullition, puis faire mijoter à couvert, sur feu moyen pendant 45mn.

. Au bout de 45mn, éteindre le feu, et mélanger à la préparation le sang du coq ou de porc, bien mélanger et recouvrir.

. Le lendemain, remettre à couvert et à feu doux à chauffer (il ne faut pas que la sauce bout) pendant 30mn.

. Pendant ce temps, laver, éplucher et cuire les pommes de terre coupés en 4 à la vapeur pendant 20mn. 

. Au bout des 30mn de réchauffage de la préparation, éteindre le feu, et rajouter les pommes de terre vapeur, mélanger et recouvrir jusqu’au moment de déguster.

. Servir chaud présenté si possible dans un plat creux en terre cuite préalablement chauffé au four, pour conserver la chaleur du met proposé.

CONSEILS : 

Dès que vous mettez le sang du coq ou porc, veillez à ce que le bouillon du coq au vin ne soit plus en ébullition quitte à attendre 5mn avant de l’y verser. En effet, malgré que le sang soit maintenu liquide dans du vinaigre, une forte chaleur va le cuire (donc former des caillots de sang), le but étant de le chauffer uniquement dans notre cas et faire de sorte à ce que le sang se lie dans le bouillon du coq au vin. 

Idem le lendemain lorsque vous mettez le coq au vin à réchauffer, veillez également pour la même raison qu’il n’y ait pas d’ébullition. Il s’agit de réchauffer et non de poursuivre la cuisson!

Les plats en sauce sont meilleurs réchauffés, c’est pour cela que je vous recommande de préparer ce met la veille!