Le poisson, disait mon arrière grand-mère, est bon pour la mémoire!! 

Elle disait aussi, que le poisson était la « viande » de la mer, « car lui aussi se cuisine tout comme la viande, de diverses façons ».

A la campagne, il n’était pas rare de voir des harengs ou sardines accrochés dans l’âtre de la cheminée pendant plusieurs jours pour y être fumés!!

Un souvenir qui me reste en tête était l’odeur de la cheminée même l’été, imprégnée dans les murs en pierres épais!! et les murs noircis par la fumée des feus… que de bons souvenirs….

Qui n’a pas vu à la campagne, dans les anciennes demeures des aïeuls, des jambons ou saucissons séchés pendus au plafond!?

Les viandes étaient aussi pour certaines, confites pour les conserver plus longtemps!

A l’époque, ce n’était pas une mode, mais l’art de conservation des chairs fragiles, telles que celle du poisson notamment. En effet, lorsque j’étais petite et que je passais mes vacances scolaires, chez mon arrière grand-mère, je me souviens qu’elle ne possédait pas réfrigérateur, mais l’épaisseur des murs était telle, que le garde manger (l’équivalent du réfrigérateur) était un creux dans le mur, fermé par un encadrement fait de bois et un simple grillage très fin qui servait de porte mais surtout de barrière à insectes, plus précisemment les mouches! Les commerçants ambulants passaient qu’une fois par semaine dans le village (sauf le boulanger et le laitier qui passaient au quotidien, avec chacun une façon de klaxonner pour avertir de leur arrivée), donc il fallait prévoir la quantité nécessaire de nourriture pour la semaine à venir (viandes, poissons, laitages, fruits et légumes). En écrivant ces lignes, je me souviens aussi que le beurre était conservé fermé dans l’emballage du commerçant, puis mis dans un récipient rempli d’eau  (changée quotidiennement) pour le conserver. Il était donc facile à tartiner, et ce conservait fort bien de la sorte dans le fameux garde manger! J’ai toujours eu plaisir à déguster les mets concoctés par mon arrière grand-mère, et encore aujourd’hui j’ai gardé en mémoire l’art de conservation des aliments, mais aussi milles façons d’accommoder les restes, car à l’époque le gaspillage n’existait pas, ayant connu les guerres et les pénuries alimentaires qui en découlaient, nos anciens connaissaient toutes les astuces pour ne pas jeter inutilement la nourriture et bien d’autres choses….

Ayant été à la bonne école, j’avoue que je suis heureuse dans ce blog au travers des catégories « ASTUCES », « ACCOMMODER LES RESTES » ou encore « BOITE A MALICES DE A à Z », de vous faire partager mon expérience.

Aujourd’hui dans cette rubrique, je vous donne les différents modes de cuisson des poissons.

I – A LA POELE (Filets, darnes, petits poissons entiers…) :

. Cuire avec de la matière grasse très chaude (beurre, huile). Au préalable le poisson doit être enfariné ou panés (jaunes d’oeuf + chapelure). Pour lui donner du goût : rondelles de citron ou jus de citron, thym, aneth ou encore persil, mais également une sauce chaude.

II – AU COURT BOUILLON (poissons entiers ou en morceaux) :

. Faire frémir de l’eau légèrement salée, pouvant être agrémentée par des herbes,  un bouquet garni ou un bouillon de cube, puis y plonger le poisson pendant environ 10mn pour 500g. Pour lui donner du goût : une sauce chaude ou froide, une aïoli etc….

III – A LA VAPEUR (poissons entiers ou en morceaux) :

. Faire frémir de l’eau légèrement salée, pouvant être agrémentée par des herbes,  un bouquet garni ou un bouillon de cube, puis déposer le poisson sur la partie haute à couvert pendant environ 10mn pour 500g. Pour lui donner du goût : une sauce chaude ou froide, une aïoli etc….

IV – AU FOUR – Th 6-180°, OU BARBECUE EN PAPILLOTE (Filets, morceaux ou poissons entiers, idéale pour les poissons à arrêtes telle que l’alose) :

. Prendre une feuille assez grande de papier cuisson ou de papier alu, placer le poisson sur un lit d’huile d’olive, d’oignons hachés, d’herbes et de rondelles de citron, et assaisonner de sel et de poivre. Mais aussi vous pouvez ajouter des légumes tels que tomates en rondelles,  courgettes en rondelles, poivrons en lamelles etc…. Refermer hermétiquement le papier cuisson ou alu et laisser cuire 15 à 20mn pour 500g.

. Ce mode de cuisson est aussi idéal pour faire cuire des filets de poissons préalablement panés ; il suffit de poser les filets de poisson panés sur une feuille de cuisson. Le temps de cuisson reste inchangé.

V – EN GRILLADE : BARBECUE OU SOUS GRILL DU FOUR – Th 6-180°, (Convient particulièrement aux poissons gras tels que saumon, sardines, maquereau, thon, anchois, hareng, truites de mer, anguille, congre, espadon, lamproie….en filets ou entiers) :

. Poser le poisson directement sur la grille, verser dessus un filet d’huile d’olive, rajouter des tranches de citrons, des herbes et assaisonner à votre convenance. Laisser cuire 20mn pour 500g. 

VI – AU MICRO-ONDE (filets de préférence) : 

. Disposer les filets dans un plat, ajouter un filet d’huile d’olive, des herbes, des rondelles de citron et assaisonner à votre convenance. Compter environ 6mn pour 500g.