Voici une variante de la pâte feuilletée, très légère on l’utilise généralement pour réaliser des miniardises pour les apéritifs (ici en exemple pour réalisation de tartelettes ou de mini croissants)

INGREDIENTS :

. Poids égal de petits-suisses et de farine.

. Beurre = moitié du poids des petits-suisses.

. 1 cuillère à café de sel fin.

PREPARATION :

. Tamiser la farine pour la rendre fine et aérée.

. Dans une terrine, verser la farine et le sel,  mélanger, puis creuser un puit au centre de la terrine.

. Verser un à un les petits-suisses dans le puit.

. Incorporer la farine du bout des doigts dans les petits-suisses en la ramenant par petites quantités. Travailler rapidement la pâte et la mettre en boule. C’est ce qu’on appelle la détrempe.

. Inciser la boule d’une croix, l’envelopper dans un torchon et la laisser au repos au frais pendant 30mn.

. Quelques minutes avant la fin du temps de repos de la détrempe, sortir le beurre du réfrigérateur. Le placer entre deux feuilles de papier cuisson et le travailler au rouleau pour le ramollir et lorsqu’il est assez souple, façonner en carré.

. Fariner légèrement un plan de travail et le rouleau. 

. Abaisser (aplanir au rouleau) la détrempe en forme d’un carré assez grand (pour pouvoir couvrir le beurre de chaque côté) en laissant le centre plus épais.

. Poser le beurre en biais sur la partie centrale plus épaisse, puis rabattre les coins l’un après l’autre pour lui donner l’aspect final d’une enveloppe. Souder les bords de pâte en appuyant légèrement.

. Aplatir délicatement le carré de pâte avec le rouleau dans un sens puis dans un autre sens, pour imprégner le beurre à la pâte.

. Une fois le beurre imprégné à la pâte, abaisser la pâte au rouleau jusqu’à obtenir un rectangle d’1cm d’épaisser et 3 fois plus long que large. N’appuyer pas trop fort sur la pâte sous peine de voir le beurre s’échapper!

. Plier le rectangle obtenu en 3 sur la longueur pour obtenir à nouveau un carré.

. Tourner le carré d’un quart de tour pour mettre l’ouverture sur la droite (1er tour). N.B. : Bien se souvenir du sens du quart de tour, si vous avez choisi le sens des aiguilles d’une montre, il faut continuer ainsi jusqu’au 6ème tour!!)

. Vérifier que le plan de travail est toujours enfariné, si ce n’est pas le cas, fariner à nouveau ainsi que le rouleau.

. Abaisser le carré une nouvelle fois en rectangle comme précédemment.

. Eliminer l’excédent de farine, puis replier le rectangle en 3 pour obtenir un nouveau carré (2ème tour).

. Tourner le carré d’un quart de tour puis faire une marque avec 2 doigts pour vous rappeler qu’il s’agit du 2ème tour. Entreposer la pâte au frais pendant 30mn sous un torchon.

. Après 30mn de repos, procéder comme précédemment en faisant à nouveau 2 tours, puis laisser une marque avec 4 doigts. Laisser reposer la pâte au frais pendant 30mn à nouveau.

. Après 30mn de repos, réitérer une dernière fois comme précédemment, pour arriver au 6 tours. Cette fois la pâte est prête à l’emploi, mais il sera nécessaire de la laisser poser au frais 30mn avant son utilisation ; façonnage et cuisson.
Petits + de Florina : 

 Vous pouvez préparer cette pâte à l’avance, elle se conserve 3 à 4 jours au réfrigérateur et plusieurs semaines au congélateur. Bien la protéger avec un papier film alimentaire, bien fermé pour éviter qu’elle croûte.

La détrempe peut se faire au robot avec un crochet, dans ce cas, mettre en premier la farine et le sel dans le bol puis mélanger à vitesse moyenne en ajoutant l’eau peu à peu.

Pour le beurre avant son intégration dans la détrempe, il faut qu’il est quasiment la même consistance que la détrempe, car trop dur il la percerait, trop mou il s’en échapperait!

Lorsque vous dorez la pâte au jaune d’oeuf, éviter que le jaune coule sur la tôle, car en cuisant il va coller la pâte à cette dernière et l’empêchera de bien se développer à la cuisson.