Comme son nom l’indique, cette spécialité (etxeko biskotxa, en basque) est d’origine basque, de Cambo-les-Bains exactement.

Il est traditionnellement garni de confiture de cerises noires, ou bien de crème pâtissière.

Préparation : 45mn

Cuisson : 30mn – Th6/180°

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INGREDIENTS (Pour 6 à 8 parts)

I – Pour la pâte : 

. 200g de beurre.

. 4 jaunes d’oeufs + 2 oeufs entiers (+ 1 jaune pour la dorure).

. 200g de sucre semoule.

. 400g de farine.

. 3g de sel.

. 1/2 sachet de levure chimique.

II – Pour la crème : 

. 1/2 litre de lait.

. 2 jaunes d’oeufs + 1 oeuf entier.

. 120g de sucre semoule.

. 50g de maïzena.

. 2 cuillères à soupe de rhum ambré.

. 1 gousse de vanille (ou de la vanille liquide d’excellente qualité).

PREPARATION :

ETAPE 1 (préparation de la pâte) ;

. Verser dans un saladier le beurre coupé en morceaux, le sucre, le sel et bien travailler.

. Incorporer les jaunes d’oeufs 2 par 2 tout en mélangeant, et terminer par les 2 oeufs entiers tout en continuant de mélanger pour obtenir une préparation lisse.

. Mélanger la farine et la levure, et les incorporer en travaillant la pâte à la main. Former une boule et l’envelopper dans du film alimentaire étirable.

N.B. : Selon la taille des oeufs, la pâte peut coller un peu, si c’est le cas, rajouter un peu de farine et retravailler jusqu’à ce que la pâte ne colle plus.

. Mettre au frais 1/4 d’heure.

ETAPE 2 (préparation de la crème) ;

. Passer l’intérieur d’une casserole à fond épais sous un filet d’eau froide (cela évite que le lait accroche au fond de la casserole), et y verser le lait avec la gousse de vanille (ou vanille liquide) et porter à ébullition.

. Dans un saladier (ou cul de poule), mettre les oeufs (jaunes+entier), le sucre semoule et battre jusqu’à obtenir un mélange mousseux.

. Y incorporer la maïzena en remuant sans cesse pour éviter les grumeaux.

. Lorsque le lait bout, retirer la gousse de vanille, et verser petit à petit 1/4 de ce lait chaud dans le mélange précédent, sans cesser de remuer.

. Verser maintenant la totalité du mélange dans le lait restant de la casserole.

. Continuer alors la cuisson à feu moyen tout en mélangeant à la spatule en bois constamment,  jusqu’à ce la crème prenne forme en s’épaississant. A la fin de la cuisson elle doit napper la cuillère en bois.

. Retirer alors du feu et ajouter le rhum. Bien mélanger, puis verser la crème obtenue dans un saladier en verre, le filmer avec du film alimentaire étirable (pour éviter la formation d’une croûte sur le dessus) et laisser refroidir à température ambiante.

. Sortir la crème du feu et ajoutez le rhum ambré.

ETAPE 3 (montage du gâteau) ;

. Préchauffer le four Th6.

. Sortir la pâte du réfrigérateur, ôter le film alimentaire, enfariner légèrement le plan de travail, et étaler la pâte sur 1/2 cm d’épaisseur et de taille à pouvoir découper 2 cercles de même taille (à la taille du moule biensur). 

. Découper une feuille de cuisson au diamètre du fond du moule, la poser sur le fond du moule en question, puis déposer délicatement dessus, le 1er cercle de pâte obtenu.

. Verser la crème au centre puis l’étaler à la spatule à 2cm du bord du moule.

. Recouvrir du 2ème cercle de pâte, jointer hermétiquement les bords en appuyant du bout des doigts pour éviter les fuites de crème.

. Facultatif : A l’aide d’une lame d’un couteau, dessiner un décor à votre guise

. Casser l’oeuf restant, y ajouter un peu d’eau, et dorer le dessus du gâteau.

. Dès que le four est à bonne température (180°), enfourner et laisser cuire 30mn à mi-hauteur.

. Dès la cuisson terminée, sortir le gâteau du four et laisser refroidir à température ambiante.

. Démouler et présenter sur un plat à dessert.

Petits + de Florina :

I – Pour me faciliter la tâche lors du découpage des 2 disques, j’utilise un moule à manqué (26cm de diamètre) à fond amovible. J’utilise le pourtour du moule comme emporte-pièce pour former 2 cercles parfaitement identiques! Je pose ma feuille de papier cuisson découpée au même format, puis je pose le 1er cercle de pâte dessus, je verse la crème, je pose ensuite le 2ème cercle de pâte, je jointe, je fais ma déco, je dore et enfin je positionne le pourtour du moule et je le ferme.

II – Les 7 blancs d’oeufs restant, je les utilise pour réaliser une autre recette de gâteau (Consulter la catégorie « ASTUCES » à la rubrique « OEUFS », vous y trouverez des idées de desserts).

                                                                                                                                                                                                                                                                  ETC….